Resipi Ube: Latte, Penkek, Kek, Coklat dan Aiskrim dengan Serbuk Ube

Lapan resipi serbuk ube untuk rumah dan kafe: latte, penkek, kek, coklat, aiskrim dan cheesecake, dengan gram, masa dan nota kafe.

Apa itu ube dan apa fungsi serbuk ube?

Ube (keledek ungu atau ubi kelapa, Dioscorea alata) ialah ubi berwarna ungu dalam masakan Filipina. Rasanya antara vanila dan hazelnut dengan sedikit nota tanah di hujungnya, dan warnanya datang daripada pigmen antosianin. Menggunakan serbuk dan bukan ubi segar ialah pilihan praktikal: jangka hayat serbuk lebih panjang, keamatan warna dan rasanya lebih konsisten antara lot, dan kerana ia disukat dalam gram kos setiap hidangan boleh dikira.

Ube dalam artikel ini ialah ubi keledek ungu untuk masakan. Ia tiada kaitan dengan UBE, singkatan untuk unilateral biportal endoscopy dalam pembedahan tulang belakang.

Lapan resipi di bawah menggunakan sukatan yang disesuaikan oleh pasukan dapur kami, dan setiap satu menyatakan hasil, masa penyediaan, senarai bahan bergram dan satu nota kafe. Apa itu serbuk ube, beza antara serbuk tulen dan campuran minuman segera yang dimaniskan, serta perkara yang perlu disahkan sebelum membeli sudah kami jelaskan dalam panduan serbuk ube kami; untuk pembungkusan dan spesifikasi, rujuk halaman produk Serbuk Ube.

Cara menggunakan serbuk ube: 5 peraturan asas

Sebelum resipi, inilah lima peraturan yang menjadi asas semua formula di bawah:

• Buka serbuk dahulu. Jangan masukkan serbuk ube terus ke dalam susu panas atau campuran kering. Bagi setiap 10 g serbuk, gaul dengan kira-kira 20 ml air panas, susu suam atau mentega cair sehingga menjadi pes licin, dan biarkan 2-3 minit sehingga warnanya lebih pekat. Dalam puding berasaskan kanji, buat pes dengan susu sejuk.
• Ikat dos kepada hidangan. Minuman di sini menggunakan 6-10 g setiap hidangan; resipi bakeri menggunakan 14-21% daripada berat tepung. Pencuci mulut sejuk hanya memerlukan 1-3 g setiap hidangan.
• Kurangkan air. Membuka serbuk dengan cecair berlebihan akan memudarkan warna. Pigmen antosianin juga sensitif kepada pH: keadaan berasid menarik ungu ke arah merah jambu, keadaan beralkali ke arah biru dan kelabu. Uji dengan kuantiti kecil sebelum menambah lemon atau soda bikarbonat.
• Gula dan lemak membawa rasa. Nota vanila-hazelnut ube lebih menonjol dalam asas yang berlemak dan manis; coklat putih, mentega, krim dan susu pekat manis mengangkat warna dan rasa sekali gus.
• Jangan campurkan serbuk tulen dengan campuran latte segera. Serbuk ube tulen membiarkan kemanisan di tangan anda dan memberi kawalan penuh ke atas formula; campuran minuman yang dimaniskan mempercepat kerja di bar tetapi mengehadkan penyelarasan kemanisan dalam pastri. Semua sukatan gram dalam artikel ini adalah untuk serbuk ube tulen.

Resipi Latte Ube: Panas dan Ais

Latte ube ialah jalan terpantas untuk memasukkan ube ke dalam menu: mesin espresso dan satu pemukul sudah memadai. Versi ais ialah produk tanda tangan musim panas dan versi panas ialah pelengkapnya pada menu musim sejuk.

Latte Ube Panas

1 hidangan · 4 minit · 10 g serbuk ube setiap hidangan

• 10 g serbuk ube
• 20 ml air panas (untuk membuka serbuk)
• 180 ml susu
• 60 ml espresso (2 shot)

1. Gaul serbuk ube dengan air panas sehingga menjadi pes licin.
2. Letakkan pes ube di dasar cawan.
3. Tambah espresso dan kacau.
4. Wapkan susu sehingga berbuih.
5. Tuang susu berbuih perlahan-lahan ke dalam cawan.
6. Taburkan sedikit serbuk ube di atas dan hidangkan.

Nota kafe: pada 10 g setiap hidangan, 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 100 cawan. Latte art boleh dibuat di atas buih susu; letakkannya pada menu musim sejuk sebagai pelengkap versi ais.

Latte Ube Ais

1 hidangan · 5 minit · 10 g serbuk ube setiap hidangan

• 10 g serbuk ube
• 20 ml air panas (untuk membuka serbuk)
• 180 ml susu (mengikut pilihan)
• 60 ml espresso (2 shot)
• 1 gelas ais
• 10 ml sirap atau gula (pilihan)

1. Gaul serbuk ube dengan sedikit air panas sehingga tiada ketulan.
2. Letakkan pes ube di dasar gelas.
3. Penuhkan gelas dengan ais.
4. Tambah susu sejuk dan kacau sehingga sebati dengan pes.
5. Tuang dua shot espresso perlahan-lahan di atas ais supaya lapisan terbentuk.
6. Tambah sirap jika mahu dan kacau perlahan.
7. Hidangkan.

Nota kafe: buka serbuk dengan air sesedikit mungkin supaya warna kekal terang; air berlebihan memudarkannya. Susu kelapa menggantikan susu lembu memberi versi berasaskan tumbuhan. Di sini juga 1 kg serbuk memberi kira-kira 100 cawan; menyediakan asas sirap daripada serbuk sebelum waktu sibuk memendekkan masa penyediaan.

Resipi Penkek Ube

Penkek ube ialah item ungu paling mudah untuk servis sarapan dan brunch. Susu masam menjadikan penkek lembut, dan membuka serbuk ube dalam mentega cair itulah yang melepaskan warnanya.

12 keping · 25 minit · kira-kira 5 g serbuk ube setiap hidangan

• 360 g tepung
• 2 sudu besar gula perang
• 3 sudu teh serbuk penaik
• 1 sudu teh garam
• 480 g susu masam (buttermilk)
• 120 g susu
• 3 biji telur
• 57 g serbuk ube
• 55 g mentega cair
• minyak secukupnya untuk menggoreng

1. Gaul tepung, gula perang, serbuk penaik dan garam dalam mangkuk besar.
2. Buka serbuk ube dalam mentega cair dan biarkan 2-3 minit sehingga warnanya lebih pekat.
3. Pukul susu masam, susu, telur dan campuran ube sehingga licin.
4. Tuang campuran basah ke dalam campuran kering dan kacau sekejap; adunan patut kekal berketul sedikit.
5. Panaskan kuali pada api sederhana dan sapu sedikit minyak.
6. Tuang kira-kira 150 ml adunan bagi setiap penkek dan terbalikkan apabila buih terbentuk di permukaan.
7. Masak 2-3 minit sehingga kedua-dua belah keperangan.
8. Hidangkan panas dengan mentega, sirap maple atau krim ube.

Nota kafe: 57 g serbuk menghasilkan 12 keping, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 210 keping. Jangan terlebih kacau; adunan berketul memberi penkek yang lebih lembut. Penkek yang sudah dimasak tahan sebulan dalam peti sejuk beku dan boleh dipanaskan dalam pembakar roti, dan adunan yang sama boleh dijadikan wafel ube.

Kek Ube: Kek Ube Acuan

Kek mentega dalam acuan ialah cara paling praktikal untuk mula menjual ube sekeping demi sekeping dari kabinet paparan.

1 acuan (10 keping) · 90 minit termasuk membakar · kira-kira 2 g serbuk ube setiap keping

• 150 g tepung
• ½ sudu teh serbuk penaik
• ¼ sudu teh garam
• 227 g mentega tawar
• 200 g gula kastor
• 4 biji telur
• 120 g krim masam
• 1 sudu besar pati vanila
• 21 g serbuk ube
• 60 ml susu suam (untuk serbuk ube)

1. Panaskan ketuhar ke 175°C dan sapu acuan 23x13 cm dengan minyak.
2. Gaul tepung, serbuk penaik dan garam, ketepikan.
3. Buka serbuk ube dalam susu suam, kemudian gaul dengan krim masam dan vanila.
4. Pukul mentega sehingga gebu, tambah gula dan terus pukul sehingga pucat.
5. Masukkan telur satu demi satu sambil dipukul rata setiap kali.
6. Masukkan campuran ube dan krim masam.
7. Masukkan campuran kering dan kacau sehingga sebati sahaja, kemudian tuang ke dalam acuan.
8. Bakar 65-70 minit sehingga pencungkil gigi keluar bersih; biarkan 10 minit dalam acuan sebelum dikeluarkan.

Nota bakeri: 21 g serbuk menghasilkan satu acuan, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 47 acuan atau 470 keping. Jika anda menyucuk tengah adunan dengan pisau basah, kek akan terbelah dengan rekahan yang kemas. Ia tahan 3 hari pada suhu bilik atau seminggu dalam peti sejuk jika dibalut rapat. Bakeri yang mahukan produk paparan lebih menarik boleh menggunakan rasa yang sama dalam kek ube tiga lapis dengan krim meringue Swiss.

Coklat Ube: Coklat Panas dan Trufel Kelapa

Ube dan coklat putih saling melengkapi: lemak susu dalam coklat putih membawa rasa dan menarik warna ke arah ungu yang lebih terang. Berikut dua penggunaan, satu minuman dan satu gula-gula:

Coklat Panas Ube

1 hidangan · 6 minit · 10 g serbuk ube setiap hidangan

• 200 ml susu
• 30 g coklat putih (dicairkan)
• 10 g serbuk ube
• 20 ml air panas (untuk membuka serbuk)
• 20 g krim putar (untuk atasan)

1. Gaul serbuk ube dengan air panas sehingga menjadi pes licin.
2. Panaskan susu dan cairkan coklat putih di dalamnya.
3. Tambah pes ube dan pukul.
4. Tuang ke dalam cawan.
5. Letakkan krim putar di atas dan hidangkan.

Nota kafe: 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 100 cawan. Ia juga boleh dibuat dengan susu manis tanpa coklat putih, tetapi coklat putih menukar warnanya kepada ungu yang jelas lebih terang. Pilihan yang baik pada menu petang untuk pelanggan yang tidak minum kopi.

Trufel Kelapa Ube

24 biji · 30 minit ditambah semalaman untuk mengeras · kira-kira 0.8 g serbuk ube setiap biji

• 380 g susu pekat manis
• 20 g serbuk ube
• 310 g cip coklat putih
• 200 g krim marshmallow
• 5 ml pati vanila
• 130 g kelapa parut manis untuk inti, tambah 300 g untuk salutan

1. Gaul serbuk ube dengan sedikit susu pekat manis sehingga menjadi pes.
2. Panaskan baki susu pekat manis bersama coklat putih dalam ketuhar gelombang mikro selama 1 minit dan kacau.
3. Tambah pes ube, krim marshmallow dan vanila, kemudian panaskan 1 minit lagi.
4. Masukkan kelapa parut yang diasingkan untuk inti dan gaul rata.
5. Tuang campuran ke dalam acuan segi empat beralas kertas minyak dan ratakan.
6. Sejukkan sekurang-kurangnya 6 jam, sebaiknya semalaman.
7. Bahagikan campuran kepada bahagian sama rata dan bulatkan.
8. Salut bola dengan baki kelapa parut atau gula aising dan simpan sejuk.

Nota pembuat coklat: 20 g serbuk menghasilkan 24 biji, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 1,200 biji. Sentiasa ayak serbuk dan basahkannya sebelum ia masuk ke dalam sistem berasaskan lemak, jika tidak ia akan berketul. Inti ungu pekat memberi kontras dengan salutan kelapa putih. Ia tahan seminggu dalam peti sejuk dan laku sebagai pembelian spontan di kotak manisan kecil berhampiran kaunter.

Aiskrim Ube Tanpa Mesin

Inilah permulaan paling mudah bagi kafe yang tiada mesin aiskrim: asas susu pekat manis dan krim putar memberi tekstur berkrim tanpa perlu diputar.

6 hidangan · 20 minit ditambah semalaman untuk membeku · 3 g serbuk ube setiap hidangan

• 400 g susu pekat manis
• 18 g serbuk ube
• 40 ml air suam
• 5 ml pati vanila
• 480 ml krim pekat (sejuk)

1. Gaul serbuk ube dengan air suam sehingga menjadi pes licin.
2. Gaul susu pekat manis, pes ube dan vanila dalam mangkuk besar.
3. Pukul krim sejuk dalam mangkuk berasingan sehingga terbentuk puncak lembut.
4. Masukkan sebahagian krim putar ke dalam campuran ube untuk meringankannya.
5. Kaupkan campuran yang telah diringankan ke dalam baki krim putar dengan lembut.
6. Pindahkan ke bekas kalis beku dan ratakan permukaannya.
7. Tutup rapat dengan pembalut plastik.
8. Bekukan sekurang-kurangnya 8 jam, sebaiknya semalaman.

Nota aiskrim: 18 g serbuk menghasilkan 6 hidangan, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 330 hidangan. Warnanya menjadi ungu lilac terang dan teksturnya kekal lembut dan berkrim; ia tahan 3 bulan dalam peti sejuk beku.

Cheesecake Ube Tanpa Bakar

Kerana tidak memerlukan ketuhar, inilah pencuci mulut ube paling mudah untuk kafe kecil dengan peralatan terhad dan untuk dapur rumah. Asas biskut kelapa sesuai dengan ube.

8 keping · 40 minit ditambah semalaman untuk mengeras · kira-kira 2.5 g serbuk ube setiap keping

• 180 g biskut graham atau biskut digestive
• 25 g kelapa parut
• 80 g mentega cair
• 500 g keju krim
• 20 g serbuk ube
• 40 ml air suam
• 165 g gula aising
• 275 ml krim pekat (sejuk)

1. Kisar biskut sehingga halus dan gaul dengan mentega cair dan kelapa parut.
2. Tekan campuran ke dalam acuan dan sejukkan beku selama 10 minit.
3. Buka serbuk ube dalam air suam sehingga menjadi pes licin.
4. Pukul keju krim dengan pes ube, kemudian tambah gula aising yang telah diayak.
5. Pukul krim sejuk dalam mangkuk berasingan sehingga terbentuk puncak lembut.
6. Kaupkan krim putar ke dalam campuran ube dengan lembut.
7. Ratakan campuran di atas asas yang telah sejuk dan tutup dengan pembalut plastik.
8. Sejukkan sekurang-kurangnya 3 jam, sebaiknya semalaman, kemudian keluarkan dari acuan.

Nota kafe: 20 g serbuk menghasilkan 8 keping, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 400 keping. Warna lilac pucat dan tekstur sutera menonjol di kabinet paparan; ia tahan 4-5 hari dalam peti sejuk atau sebulan dalam peti sejuk beku. Dapur yang mempunyai ketuhar boleh menghidangkan rasa yang sama sebagai cheesecake Basque ube dengan permukaan hangus dan tengah yang lembut.

Biskut Crinkle Ube

Disalut gula aising dan merekah semasa dibakar, crinkle ialah item ube paling dikenali di media sosial. Doh perlu direhatkan, jadi rancang pengeluaran sehari lebih awal.

30 biji · 30 minit ditambah sekurang-kurangnya 4 jam penyejukan dan 10-13 minit pembakaran · kira-kira 2 g serbuk ube setiap biji

• 270 g tepung
• 1 sudu teh serbuk penaik
• ¼ sudu teh garam
• 200 g gula kastor
• 115 g mentega tawar
• 2 biji telur
• 57 g serbuk ube
• 170 ml air panas (untuk serbuk ube)
• ½ sudu teh pati vanila
• 120 g gula aising (untuk salutan)

1. Gaul tepung, serbuk penaik dan garam, ketepikan.
2. Buka serbuk ube dalam air panas sehingga menjadi pes licin dan biarkan suam.
3. Pukul mentega dan gula sehingga pucat dan gebu.
4. Masukkan telur satu demi satu, kemudian pes ube dan vanila.
5. Masukkan campuran kering dalam tiga bahagian dan kacau sekejap; doh akan melekit.
6. Tutup doh dengan pembalut plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya 4 jam, sebaiknya semalaman.
7. Panaskan ketuhar ke 180°C, salut bola sebesar kacang pis dengan gula aising secukupnya dan susun di dalam loyang.
8. Bakar 10-13 minit sehingga permukaannya merekah dan menjadi kusam; jangan terlebih bakar.

Nota bakeri: 57 g serbuk menghasilkan 30 biji, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 525 biji. Biskut keluar kelihatan seperti belum masak sepenuhnya tetapi mengeras semasa menyejuk. Ia tahan 3 hari pada suhu bilik, dan doh mentah tahan sebulan dalam peti sejuk beku.

Ube dalam pencuci mulut Turki: sutlac, salep, muhallebi dan kopi Turki

Membawa ube ke dalam pencuci mulut Turki menghasilkan item yang tiada pada menu orang lain. Yang utama ialah puding beras bakar (sutlac) yang diwarnakan dengan serbuk ube pada 2.5 g setiap hidangan, versi ungu bagi salep kayu manis musim sejuk pada 2.5 g setiap hidangan, muhallebi ube yang dipekatkan dengan kanji pada 2 g setiap hidangan, dan latte kopi Turki ube pada 6 g setiap hidangan, di mana buih susu ungu diletakkan di atas kopi berbuih yang dimasak dalam cezve. Keempat-empatnya ialah konsep yang dibina atas resipi Turki klasik; nota tanah ube seimbang dengan kopi Turki tanpa gula. Peraturannya tidak berubah: jangan masukkan serbuk ube ke dalam susu panas, buat pes dengan susu sejuk terlebih dahulu. Dalam salep, menggaul serbuk ube dengan serbuk salep dalam keadaan kering mengurangkan ketulan.

Soalan lazim

Adakah serbuk ube dan serbuk keledek ungu benda yang sama?

Dari segi botani, tidak. Ube ialah sejenis ubi kelapa (Dioscorea alata); keledek ungu ialah Ipomoea batatas. Kedua-dua nama sering digunakan silih berganti, tetapi rasanya berbeza: ube lebih menyerupai vanila dan lebih berkrim. Semua sukatan gram dalam artikel ini adalah untuk serbuk ube.

Bagaimana rasa serbuk ube?

Rasa lembut antara vanila dan hazelnut, dengan sedikit nota tanah di belakangnya. Ia lebih menonjol dengan lemak dan gula, dan seimbang dengan asas pahit seperti kopi Turki tanpa gula.

Mengapa ube saya bertukar kelabu atau ungu pucat?

Tiga sebab biasa: membuka serbuk dengan terlalu banyak air, terlebih bakar atau terlebih perang, dan pH. Antosianin beralih ke merah jambu dalam keadaan berasid dan ke biru kelabu dalam keadaan beralkali. Jangan panaskan kuali penkek terlalu tinggi, dan buka serbuk dengan kira-kira 20 ml cecair bagi setiap 10 g untuk latte.

Berapa gram serbuk ube untuk satu latte ube?

10 g setiap hidangan dalam resipi ini, jadi 1 kg serbuk ube memberi kira-kira 100 cawan latte. Warna dan rasa yang lebih ringan boleh turun ke 6 g; konsep latte kopi Turki dalam artikel ini menggunakan 6 g.

Adakah serbuk ube mengekalkan warnanya dalam ketuhar?

Ya, walaupun warnanya menjadi lebih gelap. Kek acuan dibakar 65-70 minit pada 175°C dan biskut crinkle 10-13 minit pada 180°C, dan kedua-duanya kekal ungu. Perkara penting ialah jangan terlebih bakar.

Di mana boleh membeli serbuk ube secara borong?

Pembungkusan HoReCa untuk kafe, bakeri dan bengkel coklat bermula dari 1 kg. Hantarkan aplikasi sasaran anda, anggaran penggunaan bulanan dan keperluan pembungkusan melalui borang di halaman produk Serbuk Ube.

Sampel dan harga borong untuk kafe dan bakeri

Setiap resipi di sini ditulis untuk serbuk ube tulen, dengan sukatan yang disesuaikan oleh pasukan dapur kami. Untuk sampel, spesifikasi teknikal dan harga borong bagi menu anda, kongsikan aplikasi sasaran, anggaran penggunaan bulanan dan keperluan pembungkusan melalui halaman produk Serbuk Ube. Jika anda mahu melihat beza antara serbuk tulen dan campuran minuman segera sebelum memilih, baca panduan serbuk ube kami.