Ube Tarifleri: Ube Tozu ile Latte, Pankek, Kek, Çikolata ve Dondurma

Ube tozu ile evde ve kafede yapılabilecek 8 tarif: ube latte, pankek, kek, çikolata, dondurma, cheesecake. Gramaj, süre ve kafe üretim notlarıyla.

Ube nedir, ube tozu ne işe yarar?

Ube (mor yam, Dioscorea alata), Filipin mutfağının mor renkli kök sebzesidir. Tadı vanilya ile fındık arasında, arkasında hafif toprağımsı bir not bırakan bir profildedir; rengini antosiyanin pigmentlerinden alır. Taze kök yerine ube tozuyla çalışmanın nedeni pratiktir: toz halindeki hammaddenin raf ömrü uzundur, renk ve aroma yoğunluğu partiden partiye daha standarttır ve gramajla ölçülebildiği için porsiyon maliyeti hesaplanabilir.

Bu yazıdaki ube, mutfakta kullanılan mor yam köküdür; omurga cerrahisinde geçen UBE (unilateral biportal endoskopi) kısaltmasıyla hiçbir ilgisi yoktur.

Aşağıdaki sekiz tarif, mutfak ekibimizin uyarladığı ölçülerle yazıldı; her birinde porsiyon sayısı, hazırlık süresi, gramajlı malzeme listesi ve bir kafe notu var. Ube tozunun ne olduğunu, saf toz ile şekerli hazır içecek karışımı arasındaki farkı ve tedarik öncesinde teyit edilmesi gerekenleri ube tozu nedir rehberimizde ayrıntılı anlattık; ambalaj ve spesifikasyon bilgisi için Ube Tozu ürün sayfasına bakabilirsiniz.

Ube tozu nasıl kullanılır: 5 temel kural

Tariflere geçmeden önce, bu yazıdaki bütün reçetelerin dayandığı beş kural:

• Tozu önce açın. Ube tozunu doğrudan sıcak süte ya da kuru karışıma atmayın; 10 g toz için yaklaşık 20 ml sıcak su, ılık süt veya eritilmiş tereyağı ile pürüzsüz bir macun yapın ve rengin koyulaşması için 2-3 dakika bekletin. Nişastalı tatlılarda macunu soğuk sütle açın.
• Dozajı porsiyona bağlayın. Bu yazıdaki içeceklerde porsiyon başına 6-10 g, fırın tariflerinde un ağırlığının %14-21'i kadar ube tozu kullanılıyor. Soğuk tatlılarda porsiyon başına 1-3 g yeterli oluyor.
• Suyu az tutun. Tozu gereğinden fazla suyla açmak rengi soldurur. Antosiyanin pigmentleri pH'a da duyarlıdır: asit moru pembeye, baz maviye ve griye çeker. Limon veya karbonat eklemeden önce küçük bir denemeyle rengi görün.
• Şeker ve yağ aromayı taşır. Ube'nin vanilya-fındık notası yağlı ve tatlı bir ortamda belirginleşir; beyaz çikolata, tereyağı, krema ve kıvamlı tatlı süt hem rengi hem tadı öne çıkarır.
• Saf tozu hazır latte karışımıyla karıştırmayın. Saf ube tozu tatlılığı size bırakır ve reçetede tam kontrol verir; şekerli içecek karışımı bar hızını artırır ama pastacılıkta tatlılık ayarını kısıtlar. Bu yazıdaki bütün gramajlar saf ube tozu içindir.

Ube Latte Tarifi: Sıcak ve Buzlu

Ube latte, menüye ube sokmanın en hızlı yolu: espresso makinesi ve bir çırpma teli yeter. Buzlusu yazın imza ürünü, sıcağı kış menüsünde onun tamamlayıcısı.

Sıcak Ube Latte

1 porsiyon · Hazırlık 4 dakika · Porsiyon başına 10 g ube tozu

• 10 g ube tozu
• 20 ml sıcak su (tozu açmak için)
• 180 ml süt
• 60 ml espresso (2 shot)

1. Ube tozunu sıcak suyla pürüzsüz bir macun haline getirin.
2. Fincanın dibine ube macununu koyun.
3. Espressoyu ekleyip karıştırın.
4. Sütü buharla köpürtün.
5. Köpüklü sütü yavaşça fincana dökün.
6. Üzerine ince bir ube tozu serpip servis edin.

Kafe notu: porsiyon başına 10 g toz, 1 kg ube tozundan yaklaşık 100 bardak demektir. Süt köpüğünün üzerine latte art da yapılabilir; kış menüsünde buzlu versiyonun tamamlayıcısı olarak konumlandırın.

Buzlu Ube Latte

1 porsiyon · Hazırlık 5 dakika · Porsiyon başına 10 g ube tozu

• 10 g ube tozu
• 20 ml sıcak su (tozu açmak için)
• 180 ml süt (tercihe göre)
• 60 ml espresso (2 shot)
• 1 bardak buz
• 10 ml şurup veya şeker (opsiyonel)

1. Ube tozunu az sıcak suyla topaksız bir macun haline getirin.
2. Bardağın dibine ube macununu koyun.
3. Bardağı buzla doldurun.
4. Soğuk sütü ekleyip macunla karışana kadar karıştırın.
5. İki shot espressoyu buzun üzerinden yavaşça dökün, katmanlar oluşsun.
6. İstenirse şurup ekleyip hafifçe karıştırın.
7. Servis edin.

Kafe notu: rengin canlı kalması için tozu az suyla açın, fazla su rengi soldurur. Süt yerine hindistan cevizi sütüyle bitkisel bir versiyon sunulabilir. Yine 1 kg toz ≈ 100 bardak; yoğun saatler için tozu suyla açıp bir şurup bazı hazırlamak servis süresini kısaltır.

Ube Pankek Tarifi

İngilizce menülerde ube pancake diye geçen bu tarif, kahvaltı ve brunch servisinin en kolay mor ürünü. Ayranlı hamur pankekleri yumuşak tutuyor, ube tozu ise eritilmiş tereyağıyla açıldığı için rengini bırakıyor.

12 pankek · Hazırlık 25 dakika · Porsiyon başına yaklaşık 5 g ube tozu

• 360 g un
• 2 yemek kaşığı esmer şeker
• 3 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 480 g ayran (kültürlü)
• 120 g süt
• 3 adet yumurta
• 57 g ube tozu
• 55 g eritilmiş tereyağı
• kızartmak için gerektiği kadar sıvı yağ

1. Un, esmer şeker, kabartma tozu ve tuzu büyük bir kapta karıştırın.
2. Ube tozunu eritilmiş tereyağıyla açın, rengin koyulaşması için 2-3 dakika dinlendirin.
3. Ayran, süt, yumurta ve açılmış ube karışımını mikserde pürüzsüz olana kadar çırpın.
4. Islak karışımı kuru karışıma dökün ve az karıştırın; hamur pürüzlü kalmalı.
5. Tavayı orta ateşte ısıtın, hafif yağlayın.
6. Her pankek için yaklaşık 150 ml harç dökün, yüzeyde kabarcıklar oluşunca çevirin.
7. Her iki yüzü altın rengi olana kadar 2-3 dakika pişirin.
8. Sıcak servis edin; tereyağı, akçaağaç şurubu veya ube kremasıyla sunun.

Kafe notu: 57 g toz 12 pankek çıkarıyor, yani 1 kg ube tozu yaklaşık 210 pankek. Hamuru fazla karıştırmayın, pürüzlü hamur daha yumuşak pankek verir. Pişmiş pankekler dondurucuda 1 ay saklanır ve tost makinesinde ısıtılabilir; aynı harçla waffle demirinde ube waffle da yapılabilir.

Ube Kek / Ube Pasta: Ube Kalıp Kek

Türkçede "ube pasta" araması hâlâ İtalyan makarnasına gittiği için bu tarifi ube kek ve ube pasta adlarıyla birlikte anıyoruz. Vitrin dilimi için tereyağlı kalıp kek en pratik başlangıç.

1 kek (10 dilim) · Hazırlık ve pişirme 90 dakika · Dilim başına yaklaşık 2 g ube tozu

• 150 g un
• ½ tatlı kaşığı kabartma tozu
• ¼ tatlı kaşığı tuz
• 227 g tuzsuz tereyağı
• 200 g toz şeker
• 4 adet yumurta
• 120 g ekşi kaymak (krem şanti)
• 1 yemek kaşığı vanilya özütü
• 21 g ube tozu
• 60 ml ılık süt (ube tozu için)

1. Fırını 175°C'ye ısıtın, 23x13 cm kek kalıbını yağlayın.
2. Un, kabartma tozu ve tuzu karıştırıp kenara ayırın.
3. Ube tozunu ılık sütle açıp ekşi kaymak ve vanilyayla karıştırın.
4. Tereyağını mikserle kabarık olana kadar çırpın, şekeri ekleyip açık renk olana kadar çırpmaya devam edin.
5. Yumurtaları teker teker ekleyip her seferinde iyice karıştırın.
6. Ube-ekşi kaymak karışımını ilave edin.
7. Kuru karışımı ekleyip sadece birleşene kadar karıştırın, kalıba dökün.
8. 65-70 dakika, kürdan temiz çıkana kadar pişirin; 10 dakika kalıpta dinlendirip çıkarın.

Pastane notu: 21 g toz bir kek demek, yani 1 kg ube tozundan yaklaşık 47 kek ya da 470 dilim çıkıyor. Bıçağı ıslatıp hamurun ortasından çizerseniz kek düzgün bir çatlakla açılır. Oda sıcaklığında 3 gün, sıkıca sarılırsa buzdolabında 1 hafta dayanır. Vitrinde daha gösterişli bir ürün isteyen pastaneler aynı aromayı üç katlı, İsviçre meringue kremalı ube katmanlı pastada da kullanabilir.

Ube Çikolata: Sıcak Çikolata ve Hindistan Cevizli Trüf

Ube ve beyaz çikolata birbirini tamamlıyor: beyaz çikolatanın süt yağı aromayı taşıyor ve rengi daha canlı bir mora çekiyor. Biri içecek, biri şekerleme iki uygulama:

Ube Sıcak Çikolata

1 porsiyon · Hazırlık 6 dakika · Porsiyon başına 10 g ube tozu

• 200 ml süt
• 30 g beyaz çikolata (eritilmiş)
• 10 g ube tozu
• 20 ml sıcak su (tozu açmak için)
• 20 g krem şanti (üzeri için)

1. Ube tozunu sıcak suyla pürüzsüz macun haline getirin.
2. Sütü ısıtın, beyaz çikolatayı içinde eritin.
3. Ube macununu ekleyip çırpın.
4. Fincana dökün.
5. Üzerine krem şanti ekleyip servis edin.

Kafe notu: 1 kg ube tozu yaklaşık 100 fincan. Beyaz çikolata olmadan, tatlandırılmış sütle de yapılabilir; ancak beyaz çikolata rengi belirgin şekilde daha canlı bir mora çeviriyor. Kahve içmeyen müşteriler için akşam menüsünde iyi bir seçenek.

Ube Hindistan Cevizli Trüf

24 adet · Hazırlık 30 dakika (artı bir gece dinlendirme) · Adet başına yaklaşık 0,8 g ube tozu

• 380 g kıvamlı tatlı süt (condense süt)
• 20 g ube tozu
• 310 g beyaz çikolata damlası
• 200 g marshmallow kreması
• 5 ml vanilya özütü
• iç harç için 130 g, kaplama için 300 g tatlandırılmış hindistan cevizi rendesi

1. Ube tozunu az miktarda kıvamlı tatlı sütle karıştırıp macun haline getirin.
2. Kalan kıvamlı tatlı sütü ve beyaz çikolatayı mikrodalgada 1 dakika ısıtıp karıştırın.
3. Ube macununu, marshmallow kremasını ve vanilyayı ekleyip mikrodalgada 1 dakika daha ısıtın.
4. İç harç için ayrılan hindistan cevizi rendesini ekleyip iyice karıştırın.
5. Karışımı yağlı kağıt serili kare kalıba dökün ve düzleştirin.
6. Buzdolabında en az 6 saat, tercihen bir gece dinlendirin.
7. Karışımı eşit parçalara bölüp top haline getirin.
8. Topları kalan hindistan cevizi rendesine veya pudra şekerine bulayıp soğukta saklayın.

Çikolatacı notu: 20 g toz 24 trüf çıkarıyor, yani 1 kg ube tozundan yaklaşık 1.200 adet. Tozu mutlaka eleyin ve sıvıyla önceden ezin; kuru toz yağ bazlı bir sistemde topaklanır. Koyu mor iç, beyaz hindistan cevizi kaplama ile kontrast yaratıyor. Buzdolabında 1 hafta saklanır; kasa yanındaki küçük tatlı kutusunda dürtüsel alışveriş ürünü olarak iyi satar.

Ube Dondurma (Makinesiz)

Dondurma makinesi olmayan kafeler için en kolay giriş bu: kıvamlı tatlı süt ve çırpılmış krema tabanı makine olmadan da kremsi bir doku veriyor.

6 porsiyon · Hazırlık 20 dakika (artı bir gece dondurma) · Porsiyon başına 3 g ube tozu

• 400 g kıvamlı tatlı süt (condense süt)
• 18 g ube tozu
• 40 ml ılık su
• 5 ml vanilya özütü
• 480 ml krema (soğuk, heavy cream)

1. Ube tozunu ılık suyla karıştırıp pürüzsüz bir macun elde edin.
2. Kıvamlı tatlı sütü, ube macununu ve vanilyayı büyük bir kapta karıştırın.
3. Ayrı bir kapta soğuk kremayı yumuşak zirveler oluşana dek çırpın.
4. Çırpılmış kremanın bir kısmını ube karışımına katıp karışımı hafifletin.
5. Hafiflemiş karışımı kalan çırpılmış kremaya nazikçe katın.
6. Karışımı dondurucuya uygun kaba aktarıp yüzeyini düzleştirin.
7. Üzerini streç filmle sıkıca kapatın.
8. Dondurucuda en az 8 saat, tercihen bir gece dondurun.

Dondurmacı notu: 18 g toz 6 porsiyon demek, yani 1 kg ube tozundan yaklaşık 330 porsiyon. Renk parlak leylak-mora oturuyor, doku yumuşak ve kremsi kalıyor; dondurucuda 3 ay saklanır.

Ube Cheesecake (Fırınsız)

Fırın gerektirmediği için ekipmanı sınırlı küçük kafeler ve ev mutfağı için en kolay ube tatlısı. Hindistan cevizli bisküvi tabanı ube ile iyi gidiyor.

8 dilim · Hazırlık 40 dakika (artı bir gece dinlendirme) · Dilim başına yaklaşık 2,5 g ube tozu

• 180 g graham kraker veya bisküvi
• 25 g hindistan cevizi (rendelenmiş)
• 80 g tereyağı (eritilmiş)
• 500 g krem peynir
• 20 g ube tozu
• 40 ml ılık su
• 165 g pudra şekeri
• 275 ml krema (soğuk, heavy cream)

1. Bisküviyi çekip toz haline getirin, eritilmiş tereyağı ve hindistan cevizi ile karıştırın.
2. Karışımı kalıba bastırıp dondurucuda 10 dakika bekletin.
3. Ube tozunu ılık suda açıp pürüzsüz bir macun yapın.
4. Krem peyniri ve ube macununu çırpıp elenmiş pudra şekerini ekleyin.
5. Soğuk kremayı ayrı bir kapta yumuşak zirveler oluşana dek çırpın.
6. Çırpılmış kremayı ube karışımına nazikçe katın.
7. Karışımı soğumuş tabanın üzerine yayıp streç filmle örtün.
8. Buzdolabında en az 3 saat, tercihen bir gece dinlendirip kalıptan çıkarın.

Kafe notu: 20 g toz 8 dilim, yani 1 kg ube tozundan yaklaşık 400 dilim. Açık leylak rengi ve ipeksi dokusu vitrinde dikkat çekiyor; buzdolabında 4-5 gün, dondurucuda 1 ay saklanır. Fırını olan işletmeler aynı aromayı dışı yanık, içi akışkan ube San Sebastian cheesecake olarak da sunabilir.

Ube Crinkle Kurabiye

Pudra şekerine bulanıp fırında çatlayan crinkle, sosyal medyada en çok tanınan ube ürünü. Hamur dinlenme istediği için üretimi bir gün öncesinden planlayın.

30 kurabiye · Hazırlık 30 dakika + en az 4 saat dinlendirme + 10-13 dakika pişirme · Adet başına yaklaşık 2 g ube tozu

• 270 g un
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• ¼ tatlı kaşığı tuz
• 200 g toz şeker
• 115 g tuzsuz tereyağı
• 2 adet yumurta
• 57 g ube tozu
• 170 ml sıcak su (ube tozu için)
• ½ tatlı kaşığı vanilya özütü
• 120 g pudra şekeri (kaplama için)

1. Un, kabartma tozu ve tuzu karıştırıp kenara ayırın.
2. Ube tozunu sıcak suyla açıp pürüzsüz bir macun haline getirin, ılınmasını bekleyin.
3. Tereyağı ve şekeri açık renkli ve kabarık olana kadar çırpın.
4. Yumurtaları tek tek ekleyin, ardından ube macunu ve vanilyayı ilave edin.
5. Kuru karışımı üç seferde ekleyip az karıştırın; hamur yapışkan olacaktır.
6. Hamuru streç filmle kapatıp buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece dinlendirin.
7. Fırını 180°C'ye ısıtın; bezelye büyüklüğündeki topları pudra şekerine bolca bulayıp tepsiye dizin.
8. 10-13 dakika, üstleri çatlayıp matlaşana kadar pişirin; fazla pişirmeyin.

Pastane notu: 57 g toz 30 kurabiye demek, yani 1 kg ube tozundan yaklaşık 525 adet. Kurabiyeler fırından hafif az pişmiş gibi çıkar ama soğurken sertleşir. Oda sıcaklığında 3 gün, hamur halinde dondurucuda 1 ay saklanır.

Türk mutfağında ube: sütlaç, salep, muhallebi ve Türk kahvesi

Ube'yi Türk tatlılarına taşımak, menüde başka hiçbir yerde olmayan ürünler çıkarıyor. Fırın sütlacın ube tozuyla morartılmış hali (porsiyon başına 2,5 g), kışlık tarçınlı salebin mor versiyonu (porsiyon başına 2,5 g), nişastayla kıvam alan ube muhallebi (porsiyon başına 2 g) ve cezvede pişen köpüklü Türk kahvesinin üzerine mor sütlü köpük eklenen ube Türk kahvesi latte (porsiyon başına 6 g) bunların başında geliyor. Dördü de klasik Türk tarifleri temel alınarak kurgulanmış konsept çalışmalarıdır; ube'nin toprak notası sade Türk kahvesiyle iyi dengeleniyor. Kural değişmiyor: ube tozunu doğrudan sıcak süte atmayın, önce soğuk sütle ezip macun yapın. Salepte tozu salep tozuyla kuru karıştırmak topaklanmayı azaltır.

Sık sorulan sorular

Ube tozu ile mor tatlı patates tozu aynı şey mi?

Botanik olarak değil. Ube bir yam türü (Dioscorea alata), mor tatlı patates ise Ipomoea batatas. Türkçede ikisi de sık sık "mor tatlı patates" diye anılıyor, ama aroma farklı: ube daha vanilyalı ve kremsi. Bu yazıdaki gramajlar ube tozu içindir.

Ube tozunun tadı neye benzer?

Vanilya ile fındık arasında, arkada hafif toprağımsı bir not bırakan yumuşak bir tat. Yağ ve şekerle birlikte belirginleşir; sade Türk kahvesi gibi acı bir tabanla da iyi dengelenir.

Ube neden griye veya soluk mora döndü?

Üç yaygın neden: tozu fazla suyla açmak, fazla pişirmek ve pH. Antosiyanin asitte pembeye, bazda maviye-griye kayar. Pankekte tavayı çok kızdırmayın, latte'de tozu 10 g başına yaklaşık 20 ml sıvıyla açın.

1 bardak ube latte için kaç gram ube tozu gerekir?

Bu tarifte porsiyon başına 10 g. Yani 1 kg ube tozu yaklaşık 100 bardak latte demek. Daha hafif bir renk ve tat isteyen işletmeler 6 g'a kadar inebilir; bu yazıdaki Türk kahvesi latte konsepti 6 g ile çalışıyor.

Ube tozu fırında rengini korur mu?

Evet, ama koyulaşır. Kalıp kek 175°C'de 65-70 dakika, crinkle kurabiye 180°C'de 10-13 dakika pişiyor ve ikisi de mor kalıyor. Kritik nokta fazla pişirmemek.

Ube tozu toptan nereden alınır?

Kafe, pastane ve çikolata atölyeleri için HoReCa ambalajları 1 kg'dan başlıyor. Hedef ürününüzü, aylık tahmini kullanımınızı ve ambalaj ihtiyacınızı Ube Tozu ürün sayfasındaki formdan iletebilirsiniz.

Kafe ve pastaneler için numune ve toptan fiyat

Bu tariflerin hepsi saf ube tozuyla, mutfak ekibimizin uyarladığı ölçülerle yazıldı. Menünüz için numune, teknik spesifikasyon ve toptan fiyat istiyorsanız Ube Tozu ürün sayfasından hedef uygulamanızı, tahmini aylık kullanımınızı ve ambalaj ihtiyacınızı paylaşın. Ürünü seçmeden önce saf toz ile hazır içecek karışımı arasındaki farkı görmek isterseniz ube tozu nedir rehberini okuyun.