وصفات الأوبي: لاتيه، بان كيك، كيك، شوكولاتة وآيس كريم بمسحوق الأوبي

ثماني وصفات بمسحوق الأوبي للمنزل والمقهى: لاتيه، بان كيك، كيك، شوكولاتة، آيس كريم وتشيز كيك، مع الأوزان والأوقات وملاحظات الإنتاج.

ما هو الأوبي وما دور مسحوق الأوبي؟

الأوبي (اليام الأرجواني، Dioscorea alata) هو الجذر الأرجواني المعروف في المطبخ الفلبيني. مذاقه يقع بين الفانيليا والبندق مع لمسة ترابية خفيفة في النهاية، ولونه يأتي من صبغات الأنثوسيانين. استخدام المسحوق بدل الجذر الطازج خيار عملي: عمر المسحوق التخزيني أطول، وشدة اللون والنكهة أكثر ثباتاً بين دفعة وأخرى، ولأنه يُوزن بالجرام يمكن حساب تكلفة الحصة الواحدة.

الأوبي في هذا المقال هو جذر اليام الأرجواني المستخدم في الطهي، ولا علاقة له باختصار UBE المستخدم في جراحة العمود الفقري (التنظير ثنائي البوابة أحادي الجانب).

الوصفات الثماني أدناه مكتوبة بمقادير عدّلها فريق المطبخ لدينا، وكل وصفة تذكر عدد الحصص ووقت التحضير وقائمة مكونات بالجرام وملاحظة خاصة بالمقاهي. أما تعريف مسحوق الأوبي، والفرق بين المسحوق النقي وخليط المشروب الجاهز المحلّى، وما يجب تأكيده قبل الشراء فقد شرحناه في دليل مسحوق الأوبي؛ وللاطلاع على العبوات والمواصفات راجع صفحة منتج مسحوق الأوبي.

كيف يُستخدم مسحوق الأوبي: خمس قواعد أساسية

قبل الوصفات، هذه القواعد الخمس التي تقوم عليها كل التركيبات أدناه:

• افتح المسحوق أولاً. لا تضف مسحوق الأوبي مباشرة إلى الحليب الساخن أو إلى الخليط الجاف. لكل 10 جم من المسحوق استخدم نحو 20 مل من الماء الساخن أو الحليب الدافئ أو الزبدة المذابة حتى تحصل على عجينة ناعمة، واتركها 2-3 دقائق حتى يغمق اللون. في الحلويات المعقودة بالنشا حضّر العجينة بالحليب البارد.
• اربط الجرعة بالحصة. المشروبات هنا تستخدم 6-10 جم للحصة، ووصفات الفرن تستخدم ما يعادل 14-21% من وزن الدقيق. أما الحلويات الباردة فتكفيها 1-3 جم للحصة.
• قلّل الماء. فتح المسحوق بسائل أكثر من اللازم يبهت اللون. وصبغات الأنثوسيانين حساسة أيضاً لدرجة الحموضة: الوسط الحمضي يميل باللون الأرجواني نحو الوردي، والوسط القلوي نحو الأزرق والرمادي. جرّب كمية صغيرة قبل إضافة الليمون أو البيكربونات.
• السكر والدهن يحملان النكهة. نكهة الفانيليا والبندق في الأوبي تظهر أوضح في وسط دسم وحلو؛ الشوكولاتة البيضاء والزبدة والقشطة والحليب المكثف ترفع اللون والمذاق معاً.
• لا تخلط المسحوق النقي بخليط لاتيه جاهز. المسحوق النقي يترك لك ضبط الحلاوة ويمنحك تحكماً كاملاً في التركيبة، أما الخليط المحلّى فيسرّع العمل خلف البار لكنه يقيّد ضبط الحلاوة في الحلويات. كل الأوزان في هذا المقال تخص المسحوق النقي.

وصفة لاتيه الأوبي: ساخن ومثلج

لاتيه الأوبي هو أسرع طريق لإدخال الأوبي إلى القائمة: تكفي ماكينة إسبريسو ومضرب يدوي. النسخة المثلجة هي منتج الصيف المميز، والساخنة هي مكمّلها في قائمة الشتاء.

لاتيه الأوبي الساخن

حصة واحدة · 4 دقائق · 10 جم مسحوق أوبي للحصة

• 10 جم مسحوق أوبي
• 20 مل ماء ساخن (لفتح المسحوق)
• 180 مل حليب
• 60 مل إسبريسو (جرعتان)

1. اخلط مسحوق الأوبي مع الماء الساخن حتى تحصل على عجينة ناعمة.
2. ضع عجينة الأوبي في قاع الفنجان.
3. أضف الإسبريسو وقلّب.
4. اخفق الحليب بالبخار حتى يصبح رغوياً.
5. اسكب الحليب الرغوي ببطء في الفنجان.
6. رشّ قليلاً من مسحوق الأوبي على الوجه وقدّمه.

ملاحظة للمقاهي: عند 10 جم للحصة، يعطي 1 كجم من مسحوق الأوبي نحو 100 كوب. يمكن رسم اللاتيه آرت على رغوة الحليب، وضعه في قائمة الشتاء كمكمّل للنسخة المثلجة.

لاتيه الأوبي المثلج

حصة واحدة · 5 دقائق · 10 جم مسحوق أوبي للحصة

• 10 جم مسحوق أوبي
• 20 مل ماء ساخن (لفتح المسحوق)
• 180 مل حليب (حسب الرغبة)
• 60 مل إسبريسو (جرعتان)
• كوب واحد ثلج
• 10 مل شراب أو سكر (اختياري)

1. اخلط مسحوق الأوبي مع قليل من الماء الساخن حتى تختفي التكتلات.
2. ضع عجينة الأوبي في قاع الكوب.
3. املأ الكوب بالثلج.
4. أضف الحليب البارد وقلّب حتى يمتزج مع العجينة.
5. اسكب جرعتي الإسبريسو ببطء فوق الثلج لتتكوّن الطبقات.
6. أضف الشراب إن رغبت وقلّب برفق.
7. قدّمه.

ملاحظة للمقاهي: افتح المسحوق بأقل كمية ماء ممكنة ليبقى اللون زاهياً؛ الماء الزائد يبهته. يمكن استبدال الحليب بحليب جوز الهند للحصول على نسخة نباتية. وهنا أيضاً يعطي 1 كجم من المسحوق نحو 100 كوب؛ وتحضير قاعدة شراب من المسحوق قبل الخدمة يختصر زمن التحضير في ساعات الذروة.

وصفة بان كيك الأوبي

بان كيك الأوبي هو أسهل صنف أرجواني في خدمة الفطور والبرانش. اللبن المخيض يبقي البان كيك طرياً، وفتح مسحوق الأوبي في الزبدة المذابة هو ما يُطلق اللون.

12 قطعة · 25 دقيقة · نحو 5 جم مسحوق أوبي للحصة

• 360 جم دقيق
• ملعقتان كبيرتان سكر بني
• 3 ملاعق صغيرة بيكنج بودر
• ملعقة صغيرة ملح
• 480 جم لبن مخيض
• 120 جم حليب
• 3 حبات بيض
• 57 جم مسحوق أوبي
• 55 جم زبدة مذابة
• زيت للقلي حسب الحاجة

1. اخلط الدقيق والسكر البني والبيكنج بودر والملح في وعاء كبير.
2. افتح مسحوق الأوبي في الزبدة المذابة واتركه 2-3 دقائق حتى يغمق اللون.
3. اخفق اللبن المخيض والحليب والبيض وخليط الأوبي حتى يصبح ناعماً.
4. اسكب الخليط السائل فوق الخليط الجاف وقلّب قليلاً؛ يجب أن تبقى العجينة غير متجانسة تماماً.
5. سخّن المقلاة على نار متوسطة وادهنها بقليل من الزيت.
6. اسكب نحو 150 مل من الخليط لكل قطعة، واقلبها عندما تظهر الفقاعات على السطح.
7. اطهها 2-3 دقائق حتى يصبح الوجهان ذهبيين.
8. قدّمها ساخنة مع الزبدة أو شراب القيقب أو كريمة الأوبي.

ملاحظة للمقاهي: 57 جم من المسحوق تعطي 12 قطعة، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 210 قطعة. لا تفرط في التقليب؛ العجينة غير المتجانسة تعطي بان كيك أطرى. يمكن حفظ القطع المطهوة شهراً في المجمّد وتسخينها في محمصة الخبز، وبنفس الخليط يمكن تحضير وافل الأوبي.

كيك الأوبي: كيك الأوبي في قالب

الكيك بالزبدة في قالب مستطيل هو أسهل طريقة للبدء ببيع الأوبي بالشريحة من واجهة العرض.

قالب واحد (10 شرائح) · 90 دقيقة شاملة الخبز · نحو 2 جم مسحوق أوبي للشريحة

• 150 جم دقيق
• نصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر
• ربع ملعقة صغيرة ملح
• 227 جم زبدة غير مملحة
• 200 جم سكر ناعم
• 4 حبات بيض
• 120 جم قشدة حامضة
• ملعقة كبيرة خلاصة الفانيليا
• 21 جم مسحوق أوبي
• 60 مل حليب دافئ (لمسحوق الأوبي)

1. سخّن الفرن إلى 175 درجة مئوية وادهن قالباً بمقاس 23×13 سم.
2. اخلط الدقيق والبيكنج بودر والملح وضعه جانباً.
3. افتح مسحوق الأوبي في الحليب الدافئ ثم اخلطه مع القشدة الحامضة والفانيليا.
4. اخفق الزبدة حتى تصبح هشة، أضف السكر واستمر بالخفق حتى يفتح اللون.
5. أضف البيض حبة حبة مع الخفق الجيد بعد كل إضافة.
6. أضف خليط الأوبي والقشدة الحامضة.
7. أضف الخليط الجاف وقلّب حتى يتجانس فقط، ثم اسكبه في القالب.
8. اخبزه 65-70 دقيقة حتى يخرج عود الأسنان نظيفاً؛ اتركه 10 دقائق في القالب قبل إخراجه.

ملاحظة للمخابز: 21 جم من المسحوق تكفي لقالب واحد، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 47 قالباً أو 470 شريحة. إذا مررت سكيناً مبللة في منتصف العجينة سينفتح الكيك بشقّ منتظم. يبقى صالحاً 3 أيام في حرارة الغرفة وأسبوعاً في الثلاجة إذا لُفّ جيداً. وللمخابز التي تريد قطعة عرض أكثر فخامة يمكن استخدام النكهة نفسها في كيك أوبي بثلاث طبقات مع كريمة المرينغ السويسرية.

شوكولاتة الأوبي: شوكولاتة ساخنة وترافل بجوز الهند

الأوبي والشوكولاتة البيضاء يكمّل أحدهما الآخر: دهن الحليب في الشوكولاتة البيضاء يحمل النكهة ويشدّ اللون إلى أرجواني أكثر حيوية. فيما يلي تطبيقان، أحدهما مشروب والآخر حلوى:

شوكولاتة الأوبي الساخنة

حصة واحدة · 6 دقائق · 10 جم مسحوق أوبي للحصة

• 200 مل حليب
• 30 جم شوكولاتة بيضاء (مذابة)
• 10 جم مسحوق أوبي
• 20 مل ماء ساخن (لفتح المسحوق)
• 20 جم كريمة مخفوقة (للوجه)

1. اخلط مسحوق الأوبي مع الماء الساخن حتى تحصل على عجينة ناعمة.
2. سخّن الحليب وأذب فيه الشوكولاتة البيضاء.
3. أضف عجينة الأوبي واخفق.
4. اسكب المشروب في الفنجان.
5. أضف الكريمة المخفوقة على الوجه وقدّمه.

ملاحظة للمقاهي: 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 100 فنجان. يمكن تحضيره بالحليب المحلّى من دون شوكولاتة بيضاء، لكن الشوكولاتة البيضاء تحوّل اللون إلى أرجواني أكثر حيوية بوضوح. خيار جيد في قائمة المساء للضيوف الذين لا يشربون القهوة.

ترافل الأوبي بجوز الهند

24 قطعة · 30 دقيقة إضافة إلى التبريد ليلة كاملة · نحو 0.8 جم مسحوق أوبي للقطعة

• 380 جم حليب مكثف محلّى
• 20 جم مسحوق أوبي
• 310 جم رقائق شوكولاتة بيضاء
• 200 جم كريمة المارشميلو
• 5 مل خلاصة الفانيليا
• 130 جم جوز هند مبشور محلّى للحشو، و300 جم للتغليف

1. اخلط مسحوق الأوبي مع قليل من الحليب المكثف حتى يصبح عجينة.
2. سخّن باقي الحليب المكثف مع الشوكولاتة البيضاء في الميكروويف دقيقة واحدة وقلّب.
3. أضف عجينة الأوبي وكريمة المارشميلو والفانيليا وسخّن دقيقة إضافية في الميكروويف.
4. أضف جوز الهند المخصص للحشو وقلّب جيداً.
5. اسكب الخليط في قالب مربع مبطّن بورق الزبدة وسوِّ سطحه.
6. برّده 6 ساعات على الأقل، ويفضّل ليلة كاملة.
7. قسّم الخليط إلى قطع متساوية وشكّلها كرات.
8. غلّف الكرات بباقي جوز الهند أو بالسكر البودرة واحفظها مبردة.

ملاحظة لصنّاع الشوكولاتة: 20 جم من المسحوق تعطي 24 قطعة، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 1200 قطعة. انخل المسحوق دائماً وافتحه بسائل قبل إدخاله في وسط دهني وإلا تكتّل. اللون الأرجواني الغامق في الداخل يتباين مع غلاف جوز الهند الأبيض. تبقى صالحة أسبوعاً في الثلاجة وتباع جيداً كشراء اندفاعي في صندوق الحلويات الصغيرة قرب الكاشير.

آيس كريم الأوبي بدون مضرب

هذه أسهل بداية لمقهى لا يملك ماكينة آيس كريم: قاعدة من الحليب المكثف والكريمة المخفوقة تعطي قواماً كريمياً من دون خضّ.

6 حصص · 20 دقيقة إضافة إلى التجميد ليلة كاملة · 3 جم مسحوق أوبي للحصة

• 400 جم حليب مكثف محلّى
• 18 جم مسحوق أوبي
• 40 مل ماء دافئ
• 5 مل خلاصة الفانيليا
• 480 مل كريمة خفق باردة

1. اخلط مسحوق الأوبي مع الماء الدافئ حتى تحصل على عجينة ناعمة.
2. اخلط الحليب المكثف وعجينة الأوبي والفانيليا في وعاء كبير.
3. اخفق الكريمة الباردة في وعاء منفصل حتى تتكوّن قمم طرية.
4. أضف جزءاً من الكريمة المخفوقة إلى خليط الأوبي لتخفيفه.
5. أضف الخليط المخفّف إلى باقي الكريمة المخفوقة برفق.
6. انقل الخليط إلى وعاء مناسب للتجميد وسوِّ سطحه.
7. غطّه بإحكام بغلاف بلاستيكي.
8. جمّده 8 ساعات على الأقل، ويفضّل ليلة كاملة.

ملاحظة لمحلات الآيس كريم: 18 جم من المسحوق تعطي 6 حصص، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 330 حصة. يستقر اللون على أرجواني ليلكي زاهٍ ويبقى القوام طرياً وكريمياً؛ ويُحفظ 3 أشهر في المجمّد.

تشيز كيك الأوبي بدون فرن

لأنها لا تحتاج فرناً، هذه أسهل حلوى أوبي لمقهى صغير محدود المعدات وللمطبخ المنزلي. قاعدة البسكويت بجوز الهند تناسب الأوبي جيداً.

8 شرائح · 40 دقيقة إضافة إلى التبريد ليلة كاملة · نحو 2.5 جم مسحوق أوبي للشريحة

• 180 جم بسكويت جراهام أو بسكويت سادة
• 25 جم جوز هند مبشور
• 80 جم زبدة مذابة
• 500 جم جبن كريمي
• 20 جم مسحوق أوبي
• 40 مل ماء دافئ
• 165 جم سكر بودرة
• 275 مل كريمة خفق باردة

1. اطحن البسكويت واخلطه مع الزبدة المذابة وجوز الهند.
2. اضغط الخليط في القالب وضعه في المجمّد 10 دقائق.
3. افتح مسحوق الأوبي في الماء الدافئ حتى تحصل على عجينة ناعمة.
4. اخفق الجبن الكريمي مع عجينة الأوبي ثم أضف السكر البودرة المنخول.
5. اخفق الكريمة الباردة في وعاء منفصل حتى تتكوّن قمم طرية.
6. أضف الكريمة المخفوقة إلى خليط الأوبي برفق.
7. افرد الخليط فوق القاعدة الباردة وغطّه بغلاف بلاستيكي.
8. برّده 3 ساعات على الأقل، ويفضّل ليلة كاملة، ثم أخرجه من القالب.

ملاحظة للمقاهي: 20 جم من المسحوق تعطي 8 شرائح، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 400 شريحة. اللون الليلكي الفاتح والقوام الحريري يلفتان النظر في واجهة العرض؛ ويُحفظ 4-5 أيام في الثلاجة وشهراً في المجمّد. أما المطابخ التي تملك فرناً فيمكنها تقديم النكهة نفسها كتشيز كيك باسك بوجه محروق وقلب سائل.

كوكيز كرينكل الأوبي

مغلّفة بالسكر البودرة ومتشققة بعد الخبز، الكرينكل هي أشهر أصناف الأوبي على وسائل التواصل. تحتاج العجينة إلى راحة، لذا خطّط للإنتاج قبل يوم.

30 قطعة · 30 دقيقة إضافة إلى 4 ساعات تبريد على الأقل و10-13 دقيقة خبز · نحو 2 جم مسحوق أوبي للقطعة

• 270 جم دقيق
• ملعقة صغيرة بيكنج بودر
• ربع ملعقة صغيرة ملح
• 200 جم سكر ناعم
• 115 جم زبدة غير مملحة
• حبتان بيض
• 57 جم مسحوق أوبي
• 170 مل ماء ساخن (لمسحوق الأوبي)
• نصف ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا
• 120 جم سكر بودرة (للتغليف)

1. اخلط الدقيق والبيكنج بودر والملح وضعه جانباً.
2. افتح مسحوق الأوبي في الماء الساخن حتى تحصل على عجينة ناعمة واتركه يفتر.
3. اخفق الزبدة والسكر حتى يفتح اللون ويصبح الخليط هشاً.
4. أضف البيض حبة حبة، ثم عجينة الأوبي والفانيليا.
5. أضف الخليط الجاف على ثلاث دفعات وقلّب قليلاً؛ ستكون العجينة لزجة.
6. غطّ العجينة بغلاف بلاستيكي وبرّدها 4 ساعات على الأقل، ويفضّل ليلة كاملة.
7. سخّن الفرن إلى 180 درجة مئوية، وغلّف كرات بحجم حبة البازلاء بالسكر البودرة بسخاء ورتّبها في الصينية.
8. اخبزها 10-13 دقيقة حتى يتشقق الوجه ويصبح مطفياً؛ لا تفرط في الخبز.

ملاحظة للمخابز: 57 جم من المسحوق تعطي 30 قطعة، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 525 قطعة. تخرج الكوكيز وكأنها غير ناضجة تماماً لكنها تتماسك أثناء التبريد. تبقى صالحة 3 أيام في حرارة الغرفة، وتُحفظ العجينة النيئة شهراً في المجمّد.

الأوبي في الحلويات التركية: السوتلاتش والساحلب والمهلبية والقهوة التركية

إدخال الأوبي إلى الحلويات التركية ينتج أصنافاً لا توجد عند غيرك في القائمة. أبرزها أرز بالحليب المخبوز (سوتلاتش) ملوّن بمسحوق الأوبي بمعدل 2.5 جم للحصة، ونسخة أرجوانية من الساحلب الشتوي بالقرفة بمعدل 2.5 جم للحصة، ومهلبية أوبي معقودة بالنشا بمعدل 2 جم للحصة، ولاتيه القهوة التركية بالأوبي بمعدل 6 جم للحصة حيث توضع رغوة الحليب الأرجوانية فوق القهوة المحضّرة في الركوة. الأربعة جميعها أعمال مفاهيمية مبنية على وصفات تركية كلاسيكية؛ ونكهة الأوبي الترابية تتوازن جيداً مع القهوة التركية السادة. والقاعدة لا تتغير: لا تضف مسحوق الأوبي إلى الحليب الساخن مباشرة، بل حضّر عجينة بالحليب البارد أولاً. وفي الساحلب، خلط مسحوق الأوبي مع مسحوق الساحلب وهما جافان يقلّل التكتل.

الأسئلة الشائعة

هل مسحوق الأوبي ومسحوق البطاطا الحلوة الأرجوانية شيء واحد؟

نباتياً، لا. الأوبي نوع من اليام (Dioscorea alata) أما البطاطا الحلوة الأرجوانية فهي Ipomoea batatas. يُستخدم الاسمان بالتبادل كثيراً، لكن النكهة تختلف: الأوبي أقرب إلى الفانيليا وأكثر كريمية. وكل الأوزان في هذا المقال تخص مسحوق الأوبي.

ما طعم مسحوق الأوبي؟

طعم ناعم بين الفانيليا والبندق، مع لمسة ترابية خفيفة في النهاية. يزداد وضوحاً مع الدهن والسكر، ويتوازن جيداً مع قاعدة مرّة مثل القهوة التركية السادة.

لماذا تحوّل لون الأوبي إلى الرمادي أو الأرجواني الباهت؟

ثلاثة أسباب شائعة: فتح المسحوق بماء أكثر من اللازم، والإفراط في الخبز أو التحمير، ودرجة الحموضة. يميل الأنثوسيانين إلى الوردي في الوسط الحمضي وإلى الأزرق الرمادي في الوسط القلوي. لا تجعل مقلاة البان كيك شديدة الحرارة، وافتح المسحوق بنحو 20 مل من السائل لكل 10 جم في اللاتيه.

كم جراماً من مسحوق الأوبي يلزم لكوب لاتيه واحد؟

10 جم للحصة في هذه الوصفة، أي أن 1 كجم من مسحوق الأوبي يعطي نحو 100 كوب لاتيه. ومن يريد لوناً ونكهة أخف يمكنه النزول إلى 6 جم؛ ومفهوم لاتيه القهوة التركية في هذا المقال يعمل عند 6 جم.

هل يحتفظ مسحوق الأوبي بلونه في الفرن؟

نعم، لكنه يغمق. يُخبز الكيك في القالب 65-70 دقيقة على 175 درجة مئوية، وكوكيز الكرينكل 10-13 دقيقة على 180 درجة مئوية، ويبقى الاثنان أرجوانيين. والنقطة الحاسمة هي عدم الإفراط في الخبز.

من أين يمكن شراء مسحوق الأوبي بالجملة؟

تبدأ عبوات قطاع الضيافة للمقاهي والمخابز وورش الشوكولاتة من 1 كجم. أرسل تطبيقك المستهدف والاستهلاك الشهري التقديري واحتياجك من التعبئة عبر النموذج في صفحة منتج مسحوق الأوبي.

عينات وأسعار الجملة للمقاهي والمخابز

كل وصفة هنا مكتوبة للمسحوق النقي، بمقادير عدّلها فريق المطبخ لدينا. للحصول على عينة ومواصفة فنية وسعر جملة لقائمتك، شارك تطبيقك المستهدف والاستهلاك الشهري التقديري واحتياجك من التعبئة عبر صفحة منتج مسحوق الأوبي. وإذا أردت أن ترى الفرق بين المسحوق النقي وخليط المشروب الجاهز قبل الاختيار، اقرأ دليل مسحوق الأوبي.