紫薯粉食谱：拿铁、松饼、蛋糕、巧克力和冰淇淋

八道可以在家或在咖啡馆制作的紫薯粉（ube）食谱：紫薯拿铁、松饼、蛋糕、巧克力、冰淇淋和芝士蛋糕，附克数、时间与门店出品备注。

什么是 ube，紫薯粉有什么用？

Ube（紫薯山药，学名 Dioscorea alata）是菲律宾料理中常见的紫色块根。它的味道介于香草与榛果之间，尾段带一点泥土气息，紫色来自花青素。使用粉状原料而非鲜根是出于实务考虑：粉的保质期更长，各批次之间的颜色与风味强度更稳定，并且因为按克计量，可以核算单杯成本。

本文中的 ube 指的是烹饪用的紫色山药根，与脊柱外科中 UBE（单侧双通道内镜）这一缩写没有任何关系。

下面八道食谱使用的是我们厨房团队调整过的用量，每一道都标明份量、准备时间、以克计的配料表以及一条门店备注。关于紫薯粉究竟是什么、纯粉与加糖速溶饮品粉的区别，以及采购前需要确认的事项，我们在紫薯粉指南中已有详细说明；包装与规格请参见紫薯粉产品页。

紫薯粉怎么用：五条基本规则

在进入食谱之前，先说明下面所有配方共同遵循的五条规则：

• 先把粉化开。不要把紫薯粉直接倒进热牛奶或干性配料中。每 10 克粉用约 20 毫升热水、温牛奶或融化黄油调成顺滑的糊，静置 2-3 分钟，等颜色变深。淀粉类布丁则用冷牛奶调糊。
• 用量按份数计算。本文饮品每份用 6-10 克；烘焙食谱用量为面粉重量的 14-21%。冷点心每份只需 1-3 克。
• 少放水。化粉时液体过多会让颜色变淡。花青素对 pH 也很敏感：酸性环境会把紫色推向粉红，碱性环境则推向蓝灰。加柠檬或小苏打前先小量试色。
• 糖和油脂是风味载体。在油脂充足、含糖的基底中，紫薯的香草-榛果香气更明显；白巧克力、黄油、淡奶油和炼乳能同时提升颜色和味道。
• 不要把纯粉和速溶拿铁粉混用。纯紫薯粉把甜度留给你自己调整，配方可控性更高；加糖饮品粉能加快吧台出品，但会限制烘焙中的甜度调整。本文所有克数均针对纯紫薯粉。

紫薯拿铁食谱：热饮与冰饮

紫薯拿铁是把 ube 放进菜单最快的方式：一台意式咖啡机和一支打蛋器就够了。冰饮版本是夏季的招牌产品，热饮版本则是冬季菜单上的补位。

热紫薯拿铁

1 份 · 4 分钟 · 每份 10 克紫薯粉

• 紫薯粉 10 克
• 热水（用于化粉）20 毫升
• 牛奶 180 毫升
• 浓缩咖啡（双份）60 毫升

1. 用热水把紫薯粉调成顺滑的糊。
2. 把紫薯糊放入杯底。
3. 加入浓缩咖啡并搅拌。
4. 用蒸汽把牛奶打成奶泡。
5. 将奶泡缓慢倒入杯中。
6. 表面撒少许紫薯粉即可出品。

门店备注：按每份 10 克计算，1 公斤紫薯粉约可做 100 杯。奶泡上可以拉花；冬季菜单上把它作为冰饮版本的补位产品。

冰紫薯拿铁

1 份 · 5 分钟 · 每份 10 克紫薯粉

• 紫薯粉 10 克
• 热水（用于化粉）20 毫升
• 牛奶（可自选）180 毫升
• 浓缩咖啡（双份）60 毫升
• 冰块 1 杯
• 糖浆或糖（可选）10 毫升

1. 用少量热水把紫薯粉调成无颗粒的糊。
2. 把紫薯糊放入杯底。
3. 杯中装满冰块。
4. 加入冷牛奶，搅拌至与紫薯糊融合。
5. 把两份浓缩咖啡沿冰块缓慢倒入，形成分层。
6. 如需甜度可加入糖浆并轻轻搅拌。
7. 出品。

门店备注：化粉时水尽量少，颜色才鲜艳，水多会让颜色变淡。用椰奶替代牛奶即可做成植物基版本。同样 1 公斤粉约 100 杯；高峰时段提前把粉化成糖浆基底可以缩短出品时间。

紫薯松饼食谱

紫薯松饼（ube pancake）是早餐和早午餐时段最容易做的紫色单品。白脱牛奶让松饼保持柔软，而用融化黄油化开紫薯粉正是释放颜色的关键。

12 片 · 25 分钟 · 每份约 5 克紫薯粉

• 面粉 360 克
• 红糖 2 汤匙
• 泡打粉 3 茶匙
• 盐 1 茶匙
• 白脱牛奶 480 克
• 牛奶 120 克
• 鸡蛋 3 个
• 紫薯粉 57 克
• 融化黄油 55 克
• 煎制用油适量

1. 把面粉、红糖、泡打粉和盐在大碗中混合。
2. 用融化黄油化开紫薯粉，静置 2-3 分钟等颜色变深。
3. 把白脱牛奶、牛奶、鸡蛋和化开的紫薯混合物搅打至顺滑。
4. 把湿性材料倒入干性材料中略微搅拌；面糊应保持略带颗粒。
5. 中火加热平底锅，薄薄刷一层油。
6. 每片倒入约 150 毫升面糊，表面出现气泡时翻面。
7. 两面各煎 2-3 分钟至金黄。
8. 趁热出品，可搭配黄油、枫糖浆或紫薯奶油。

门店备注：57 克粉可做 12 片，即 1 公斤紫薯粉约 210 片。不要过度搅拌；略带颗粒的面糊做出的松饼更松软。煎好的松饼可冷冻保存 1 个月，用多士炉复热；同一面糊也可用华夫饼模做成紫薯华夫饼。

紫薯蛋糕：紫薯磅蛋糕

黄油磅蛋糕是开始按片售卖紫薯产品最实用的起点。

1 个（10 片）· 含烘烤共 90 分钟 · 每片约 2 克紫薯粉

• 面粉 150 克
• 泡打粉 ½ 茶匙
• 盐 ¼ 茶匙
• 无盐黄油 227 克
• 细砂糖 200 克
• 鸡蛋 4 个
• 酸奶油 120 克
• 香草精 1 汤匙
• 紫薯粉 21 克
• 温牛奶（用于化紫薯粉）60 毫升

1. 烤箱预热至 175°C，在 23×13 厘米的模具内壁抹油。
2. 把面粉、泡打粉和盐混合后备用。
3. 用温牛奶化开紫薯粉，再与酸奶油和香草精混合。
4. 把黄油打发至蓬松，加入糖继续打发至颜色变浅。
5. 鸡蛋逐个加入，每次都充分搅匀。
6. 加入紫薯与酸奶油混合物。
7. 加入干性材料，搅拌至刚好均匀即可，然后倒入模具。
8. 烘烤 65-70 分钟，至牙签插入后取出干净；在模具中静置 10 分钟后脱模。

烘焙备注：21 克粉做一个蛋糕，即 1 公斤紫薯粉约可做 47 个，或约 470 片。用湿刀在面糊中间划一道，蛋糕会沿一条整齐的裂口裂开。室温可放 3 天，密封后冷藏可放 1 周。想要更具展示效果的门店，可以用同样的风味做成夹瑞士蛋白霜奶油的三层紫薯蛋糕。

紫薯巧克力：热巧克力与椰蓉松露

紫薯与白巧克力互补：白巧克力中的乳脂既承载香气，又把颜色推向更鲜艳的紫色。以下两种应用，一种是饮品，一种是糖果：

紫薯热巧克力

1 份 · 6 分钟 · 每份 10 克紫薯粉

• 牛奶 200 毫升
• 白巧克力（融化）30 克
• 紫薯粉 10 克
• 热水（用于化粉）20 毫升
• 打发奶油（表面）20 克

1. 用热水把紫薯粉调成顺滑的糊。
2. 加热牛奶，把白巧克力融化其中。
3. 加入紫薯糊并搅打。
4. 倒入杯中。
5. 表面加上打发奶油即可出品。

门店备注：1 公斤紫薯粉约 100 杯。不用白巧克力、只用加糖牛奶也能做，但白巧克力会让颜色明显更鲜艳。对于不喝咖啡的客人，这是晚间菜单上的好选择。

紫薯椰蓉松露

24 颗 · 30 分钟，另需冷藏一夜 · 每颗约 0.8 克紫薯粉

• 炼乳 380 克
• 紫薯粉 20 克
• 白巧克力豆 310 克
• 棉花糖酱 200 克
• 香草精 5 毫升
• 加糖椰蓉 130 克（内馅）+ 300 克（外裹）

1. 用少量炼乳把紫薯粉调成糊。
2. 把剩余炼乳与白巧克力用微波炉加热 1 分钟后搅匀。
3. 加入紫薯糊、棉花糖酱和香草精，再微波加热 1 分钟。
4. 加入预留作内馅的椰蓉，充分拌匀。
5. 把混合物倒入铺好油纸的方形模具并抹平。
6. 冷藏至少 6 小时，最好一夜。
7. 把混合物分成等份，搓成球。
8. 在剩余椰蓉或糖粉中滚裹，冷藏保存。

巧克力师备注：20 克粉做 24 颗，即 1 公斤紫薯粉约 1,200 颗。务必过筛并先用液体化开，否则在油脂体系中会结块。深紫色内芯与白色椰蓉外层形成对比。冷藏可保存 1 周；放在收银台旁的小甜点盒中作为冲动型消费品销量很好。

免搅拌紫薯冰淇淋

对于没有冰淇淋机的咖啡馆，这是最容易上手的产品：炼乳加打发奶油的基底不需要搅拌也能做出绵密口感。

6 份 · 20 分钟，另需冷冻一夜 · 每份 3 克紫薯粉

• 炼乳 400 克
• 紫薯粉 18 克
• 温水 40 毫升
• 香草精 5 毫升
• 淡奶油（冷藏）480 毫升

1. 用温水把紫薯粉调成顺滑的糊。
2. 在大碗中把炼乳、紫薯糊和香草精混合。
3. 另取一碗，把冷藏淡奶油打发至软性发泡。
4. 取部分打发奶油拌入紫薯混合物中使其变轻。
5. 把变轻后的混合物轻轻拌入剩余打发奶油中。
6. 倒入可冷冻容器并抹平表面。
7. 用保鲜膜紧密覆盖。
8. 冷冻至少 8 小时，最好一夜。

冰淇淋备注：18 克粉做 6 份，即 1 公斤紫薯粉约 330 份。颜色呈明亮的淡紫色，质地柔软绵密；冷冻可保存 3 个月。

免烤紫薯芝士蛋糕

因为不需要烤箱，这是设备有限的小型咖啡馆和家庭厨房最容易做的紫薯甜点。椰蓉饼干底与紫薯很搭。

8 片 · 40 分钟，另需冷藏一夜 · 每片约 2.5 克紫薯粉

• 全麦饼干或消化饼干 180 克
• 椰蓉 25 克
• 融化黄油 80 克
• 奶油奶酪 500 克
• 紫薯粉 20 克
• 温水 40 毫升
• 糖粉 165 克
• 淡奶油（冷藏）275 毫升

1. 把饼干打成碎末，与融化黄油和椰蓉拌匀。
2. 把混合物压入模具，冷冻 10 分钟。
3. 用温水把紫薯粉化成顺滑的糊。
4. 把奶油奶酪与紫薯糊打匀，再加入过筛糖粉。
5. 另取一碗，把冷藏淡奶油打发至软性发泡。
6. 把打发奶油轻轻拌入紫薯混合物中。
7. 把混合物铺在冷却好的饼干底上，覆盖保鲜膜。
8. 冷藏至少 3 小时，最好一夜，然后脱模。

门店备注：20 克粉做 8 片，即 1 公斤紫薯粉约 400 片。淡紫色与丝滑质地在展示柜中很显眼；冷藏可放 4-5 天，冷冻可放 1 个月。有烤箱的厨房也可以把同样的风味做成表面焦化、中心流心的紫薯巴斯克芝士蛋糕。

紫薯裂纹饼干

裹上糖粉、烘烤时裂开的裂纹饼干是社交媒体上辨识度最高的紫薯单品。面团需要静置，因此生产要提前一天安排。

30 块 · 30 分钟，另需至少 4 小时冷藏和 10-13 分钟烘烤 · 每块约 2 克紫薯粉

• 面粉 270 克
• 泡打粉 1 茶匙
• 盐 ¼ 茶匙
• 细砂糖 200 克
• 无盐黄油 115 克
• 鸡蛋 2 个
• 紫薯粉 57 克
• 热水（用于化紫薯粉）170 毫升
• 香草精 ½ 茶匙
• 糖粉（外裹）120 克

1. 把面粉、泡打粉和盐混合后备用。
2. 用热水把紫薯粉化成顺滑的糊，静置至微温。
3. 把黄油和糖打发至颜色变浅、质地蓬松。
4. 鸡蛋逐个加入，再加入紫薯糊和香草精。
5. 干性材料分三次加入，略微搅拌；面团会比较黏。
6. 用保鲜膜盖住面团，冷藏至少 4 小时，最好一夜。
7. 烤箱预热至 180°C，把豌豆大小的面团球充分裹上糖粉后排入烤盘。
8. 烘烤 10-13 分钟，至表面开裂并呈哑光；不要烤过头。

烘焙备注：57 克粉做 30 块，即 1 公斤紫薯粉约 525 块。饼干出炉时看起来略欠火候，但冷却时会变硬。室温可放 3 天，生面团冷冻可放 1 个月。

紫薯与土耳其甜点：米布丁、萨勒普、慕哈勒比与土耳其咖啡

把紫薯带入土耳其甜点，可以做出别家菜单上没有的单品。主要有用紫薯粉调色的烤米布丁（sütlaç，每份 2.5 克）、冬季肉桂萨勒普的紫色版本（每份 2.5 克）、用淀粉凝固的紫薯慕哈勒比（每份 2 克），以及紫薯土耳其咖啡拿铁（每份 6 克），在铜壶煮出的带泡咖啡上加一层紫色奶泡。这四款都是在土耳其经典配方基础上构建的概念产品；紫薯的泥土气息与不加糖的土耳其咖啡很平衡。规则不变：不要把紫薯粉直接倒进热牛奶，先用冷牛奶调成糊。做萨勒普时，把紫薯粉与萨勒普粉干混可以减少结块。

常见问题

紫薯粉（ube）和紫薯粉（紫甘薯）是同一种东西吗？

从植物学上说不是。Ube 属于薯蓣（Dioscorea alata），紫甘薯是 Ipomoea batatas。两个名称经常混用，但风味不同：ube 更接近香草，也更绵密。本文所有克数均针对 ube 紫薯粉。

紫薯粉是什么味道？

介于香草与榛果之间的柔和风味，尾段带一点泥土气息。它在油脂和糖的作用下更明显，与不加糖的土耳其咖啡这类偏苦的基底也很平衡。

紫薯为什么变灰或变成暗淡的紫色？

三个常见原因：化粉时水太多、烘烤或上色过度、以及 pH。花青素在酸性条件下偏粉红，在碱性条件下偏蓝灰。煎松饼时锅不要太热；做拿铁时每 10 克粉用约 20 毫升液体化开。

一杯紫薯拿铁需要多少克紫薯粉？

本食谱为每份 10 克，即 1 公斤紫薯粉约 100 杯。想要更浅的颜色和更淡的风味可以降到 6 克；本文中的土耳其咖啡拿铁概念就是按 6 克设计的。

紫薯粉在烤箱中会保持颜色吗？

会，但颜色会变深。磅蛋糕在 175°C 下烘烤 65-70 分钟，裂纹饼干在 180°C 下烘烤 10-13 分钟，两者都保持紫色。关键是不要烤过头。

哪里可以批发采购紫薯粉？

面向咖啡馆、烘焙店和巧克力工作室的餐饮包装从 1 公斤起。请通过紫薯粉产品页上的表单提交您的目标应用、预估月用量和包装需求。

咖啡馆与烘焙店的样品与批发报价

本文所有食谱均针对纯紫薯粉，用量由我们的厨房团队调整。如需为您的菜单获取样品、技术规格和批发报价，请通过紫薯粉产品页提交目标应用、预估月用量和包装需求。如果想在选择前了解纯粉与速溶饮品粉的区别，请阅读我们的紫薯粉指南。