Palamut Balığı: Çeşitleri, Mevsimi ve Toptan Alım Rehberi

Palamut çeşitleri ve boy isimleri, palamut mevsimi ve av yasağı, torik ve yazılı orkinos farkı, histamin, GTİP kodları ve toptan alımda teyit edilecekler.

Palamut balığı nedir? (Sarda sarda)

Palamut balığı, bilimsel adıyla Sarda sarda, uskumruları, orkinosları ve palamutları bir araya getiren Scombridae ailesindendir. İngilizcede Atlantic bonito olarak geçer. FishBase kayıtlarına göre doğu Atlantik'te Norveç'ten Güney Afrika'ya, Akdeniz'de, Karadeniz'de ve batı Atlantik'te yaşar. En çok 91,4 cm çatal boya ve 11 kg ağırlığa ulaşabilir, yaygın boyu 50 cm civarındadır. Yüzme kesesi yoktur ve sırtındaki koyu çizgiler eğik uzanır. Türkiye'de satılan palamut, Karadeniz, Marmara ve Ege arasındaki göç yolunda gırgır ve uzatma ağlarıyla avlanan yabani balıktır.

Bu rehber toptancılar, restoranlar, oteller ve ithalatçılar için yazıldı. Boy isimlerini, palamut mevsimini ve av yasağını, benzer türlerden ayırmayı, histamin ve soğuk zinciri, GTİP kodlarını ve teklif isterken teyit edilecek maddeleri tek yerde topluyor. Avalon, Türkiye menşeli palamudu bütün ve fileto olarak tedarik eder; ürün özellikleri palamut ürün sayfasında yer alır.

Palamut çeşitleri: boy isimleri ve 300-900 g nereye düşer

Palamut çeşitleri aslında ayrı türler değil, aynı balığın boyuna göre aldığı isimlerdir. Küçükten büyüğe sıralama kaynaklarda aynıdır, ancak santim sınırları birbirini tutmaz. Aşağıda Et ve Süt Kurumu (ESK) ile SÜMAE ve İBB kaynaklarına dayanan ikinci bir şemanın aralıkları yan yana:

• Vanoz (vonoz): ESK'ye göre 20 cm'ye kadar, diğer şemada 12-16 cm
• Çingene palamudu: ESK'ye göre 20-30 cm, diğer şemada 22-28 cm
• Palamut: ESK'ye göre 31-40 cm, diğer şemada 28-35 cm
• Kestane palamudu: ESK'ye göre 40-50 cm, diğer şemada 16-22 cm; kaynaklar en çok bu ismin yerinde ayrışır
• Torik: ESK'ye göre 51-60 cm, diğer şemada 40-45 cm
• Sivri, altıparmak, piçuta ve zindandelen: torikten büyük boylar, sınırları kaynağa göre değişir

Ticarette gram ve santim birlikte konuşulur. FishBase'in boy ağırlık modeline göre 300 g yaklaşık 31 cm, 900 g yaklaşık 44 cm'ye denk gelir. Bu bir model tahminidir, Karadeniz stoğunda ölçülmüş değer değildir. Bu aralık ESK ölçeğinde palamut boyudur ve üst ucu kestane palamuduna yaklaşır. Bu yüzden 300-900 g balığı palamut olarak adlandırıyoruz, torik demiyoruz. Haberlerde torik genellikle 3 kg'ın üzerindeki balık için kullanılır. Teklif okurken isimden çok gram bandına bakın.

Palamut, torik, yazılı orkinos ve uskumru farkı

Palamut torik farkı bir tür farkı değildir: torik, aynı Sarda sarda türünün büyük boyudur. Asıl karışıklık başka türlerle yaşanır ve kutuya girmiş dondurulmuş balıkta fark etmek zorlaşır. Teslim alırken şu işaretlere bakın:

• Palamut (Sarda sarda): Karadeniz ve Marmara palamudunda baştan kuyruğa uzanan düzenli koyu ve açık bantlar vardır, ESK dört koyu ve üç açık bant tarif eder. Çizgiler sırttadır, karın düz gümüş renktedir.
• Yazılı orkinos, tombik ya da benekli orkinos (Euthynnus alletteratus, İngilizcede little tunny veya false albacore): sırttan karına doğru inen en az 16 dalgalı bant ve karın yakınında en az üç siyah benek taşır. Göğüs yüzgecinin altındaki benekler en hızlı ayırt etme noktasıdır.
• Skipjack (Katsuwonus pelamis): koyu çizgiler karındadır, sırtta işaret yoktur. Palamutta durum tam tersidir.
• Uskumru (Scomber scombrus): sırtta 23-33 dalgalı koyu bant ve kadifemsi deri; genellikle 30-35 cm ve 300-500 g, 1 kg üzeri istisnadır.

ESK, Ege'de yazılı orkinosun palamut diye satılabildiğini ve lezzetinin belirgin biçimde daha düşük olduğunu not eder. Mevzuat da ikisini ayırır: 6/1 Tebliğ'de palamudun asgari av boyu 25 cm, yazılı orkinosunki 45 cm'dir. Yeni bir tedarikçiden gelen ilk partide birkaç balığı kutudan çıkarıp desenlere bakmak basit ve yeterli bir kontroldür.

Palamut mevsimi: palamut ne zaman çıkar, av yasağı ve göç

Palamut mevsimi her yıl 15 Ağustos'ta açılır. 2024/20 numaralı 6/1 Tebliğ, 1 Eylül 2024 ile 31 Ağustos 2028 arasını kapsar ve palamut avını 1 Nisan ile 14 Ağustos arasında tüm Türk sularında ve tüm av araçlarında yasaklar. Tebliğin ilk metninde yasak 31 Ağustos'a kadar sürüyordu, Nisan 2025'teki değişiklikle bitiş 14 Ağustos'a çekildi. Genel gırgır ve trol sezonu ise 1 Eylül'de açılır. Asgari av boyu 25 cm'dir; bunun altındaki balık avlanamaz, karaya çıkarılamaz, taşınamaz ve satılamaz.

Arzı göç takvimi belirler. Palamut, Nisan sonu ile Ağustos ortası arasında üremek ve beslenmek için Ege ve Marmara'dan Karadeniz'e girer. Eylül sonunda Ege'ye doğru dönmeye başlar, en yoğun hareket Kasım ve Aralık aylarındadır ve kışı Marmara'da geçirir. ESK'ye göre sezon Ağustos'ta Karadeniz'de vanoz ve çingene ile başlar, palamut boyu Eylül'den itibaren gelir. Balığın en yağlı olduğu dönem Eylül başından Şubat ortasına kadardır.

Av hacmi yıldan yıla sert dalgalanır. TÜİK verisine dayanan TEPGE raporuna göre Türkiye palamut avı 2022'de 49.892 ton, 2023'te 2.083 ton, 2024'te ise yeniden 49.278 ton oldu. 2025 için kesin rakam açıklanmadı; TÜİK bülteni palamudun yaklaşık 19.700 tonun altında kaldığını gösteriyor. Alıcı için anlamı şudur: bir sezonun hacmi ve boy dağılımı, bir önceki sezona bakılarak varsayılamaz.

Palamut besin değeri

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ulusal gıda kompozisyon veri tabanı TürKomp'a göre çiğ palamudun 100 g yenebilir kısmındaki ortalama değerler şöyledir:

• Enerji: 216 kcal (905 kJ)
• Protein: 20,16 g
• Toplam yağ: 15,07 g; doymuş 4,60 g, tekli doymamış 3,72 g, çoklu doymamış 4,49 g
• Omega 3: EPA 1,017 g ve DHA 2,555 g, toplam yaklaşık 3,57 g
• D vitamini: 14,6 µg; B12 vitamini: 4,21 µg
• Selenyum: 39,2 µg; niasin: 13,58 mg
• Potasyum 368 mg, fosfor 234 mg, sodyum 59 mg, kolesterol 53 mg

Palamut yağlı bir balıktır ve yağ oranı mevsime ve boya göre değişir. Menüde besin değeri beyan edecekseniz bu tabloyu genel referans olarak kullanın, gerekiyorsa parti bazında analiz isteyin. Tablodaki bir değer alıcıyı ayrıca ilgilendirir: 100 g'da 2.180 mg histidin. Bu amino asit, bir sonraki bölümün konusu olan histamin riskinin kaynağıdır.

Dondurulmuş palamut ve histamin: soğuk zincirde nelere bakılır

Palamut, uskumru ve orkinos gibi histamin oluşturan, yani skombroid türlerdendir. Balık avdan sonra yeterince hızlı soğutulmazsa bakteriler histidini histamine çevirir. Histamin dondurmayla, pişirmeyle ya da yıkamayla yok olmaz. Bu yüzden dondurulmuş palamutta kalite, balık dondurucuya girmeden önceki saatlerde belirlenir ve sonradan düzeltilemez.

AB'de sınırlar 2073/2005 sayılı Tüzük'te yer alır: 9 numune alınır, ortalama 100 mg/kg'ı geçemez, en fazla 2 numune 100 ile 200 mg/kg arasında olabilir ve hiçbiri 200 mg/kg'ı geçemez. Salamurada enzimle olgunlaştırılan ürünlerde sınırlar 200 ve 400 mg/kg'dır. ABD'de FDA, Kasım 2024'te kesinleşen politikasıyla tek bir numunede 35 ppm ve üzerini bozulma işareti sayar. Teklif isterken şunları yazılı olarak isteyin:

• Her parti için histamin analiz raporu
• Depolama ve taşımada -18 °C ya da daha soğuk sıcaklık, mümkünse sıcaklık kaydı
• Dondurma yöntemi (şok ya da plaka, IQF ya da blok) ve glaze oranı, net ağırlığın glaze hariç beyanı
• Son tüketim tarihi, tedarikçinin spesifikasyonunda yazılı olarak

Çözündürme buzdolabında, 5 °C ya da altında yapılmalıdır. Palamuda özgü yayımlanmış bir raf ömrü verisi bulamadık; bu süre siparişe göre teyit edilir.

Palamut GTİP kodları ve ihracat belgeleri

HS 2012'den bu yana palamutlar (Sarda spp.) orkinoslarla değil, uskumru, ringa ve hamsi ile aynı alt pozisyonlarda sınıflanır. Türk tarifesinde Sarda sarda'yı adıyla anan ayrı bir satır olmadığı için ürün Diğerleri satırına düşer:

• Dondurulmuş bütün palamut: HS 0303.59, GTİP 0303.59.90.00.00
• Taze ya da soğutulmuş bütün palamut: HS 0302.49, GTİP 0302.49.90.00.00
• Dondurulmuş palamut fileto: HS 0304.89, GTİP 0304.89.90.00.00
• Taze ya da soğutulmuş fileto: HS 0304.49, GTİP 0304.49.90.00.00

En olası hata, Türk tarifesinde Palamut-torik diye geçen 0303.89.40 ve 0304.89.49 satırlarıdır. Bu satırlar Orcynopsis unicolor adlı başka bir türü kapsar, Sarda sarda oraya girmez. Benzer şekilde 0303.43 ve 0304.87 satırları, tarifede yazılı orkinos diye geçen skipjack içindir. 12 haneli satırı ilk sevkiyattan önce TARA üzerinden ya da gümrük müşavirinizle teyit edin.

AB'ye giden deniz avcılığı ürünlerinde bayrak devletince onaylanmış av sertifikası zorunludur ve 10 Ocak 2026'dan beri AB ithalatçıları bu belgeyi CATCH sistemi üzerinden işler. Buna onaylı tesisten AB resmi sağlık sertifikası eklenir. Diğer pazarlarda belge seti alıcı ülkeye göre değişir; Körfez tarafındaki liste için dondurulmuş balık ithalat belgeleri rehberimize bakabilirsiniz.

Bütün mü fileto mu: HoReCa kullanımı

Bütün palamut, yani whole round, iç organları alınmamış başlı balıktır. Izgara ve fırın servisinde tercih edilir; mutfak takoz kesimini, filetoyu ya da lakerdayı kendi işler. Fileto ise ayıklama işçiliğini ve atığı mutfaktan alır, porsiyon kontrolünü kolaylaştırır. Bütün ile fileto arasındaki kilo fiyatı farkını fileto verimi belirler; palamut için yayımlanmış bir verim oranı bulamadık, oran siparişe göre teyit edilir.

ESK, sezonda çok yağlı olan palamut için ızgara ve fırını önerir. Tava yoğun sezonda ağır gelir, diğer aylarda uygundur; yahni iyi sonuç verir. Koyu etli bir balık olduğu için ESK buğulama ve çorbayı önermez, yine de palamut buğulama menülerde aranan bir tabaktır ve karar mutfağındır.

Lakerda geleneksel olarak torikten yapılır; torik azaldığı için bugün sıkça palamuttan da yapılır. ESK, daha büyük ve yağlı balığın lakerda için tercih edildiğini belirtir. 7-8 cm kalınlığındaki takozlar omurilik ve kandan temizlenir, yaklaşık bir gün tatlı suda bekletilir, defne ile tuza basılır ve 2-3 hafta serinde dinlendirilir. 6-7 °C'nin üzerinde saklanırsa eti yumuşar.

Palamut fiyatı neye göre değişir

Palamut fiyatı perakendede günlük konuşulur, toptan alımda ise birkaç değişkenin sonucudur. Burada rakam vermiyoruz, çünkü teklif bu değişkenlerle kurulur:

• Boy: 300-500 g ile 700-900 g aynı fiyattan gitmez; bandın tek mi kademeli mi olduğu da fiyatı etkiler
• Sezon ve av hacmi: TEPGE verisine göre av 2.083 tona düştüğü 2023'te ilk satış fiyatları sert yükseldi, av 2024'te 49.278 tona dönünce geriledi
• Form: taze ya da dondurulmuş, dondurma yöntemi
• Bütün ya da fileto: fileto işçiliği ve verim kaybını taşır
• Glaze: oran ve net ağırlığın glaze hariç beyan edilip edilmediği
• Hacim ve teslim şekli (incoterm), örneğin EXW, FOB, CFR ya da CIF

Toptan palamut alırken teyit edilecekler

1. Tür: balığın Sarda sarda olduğu ve bilimsel adın etikette ve sağlık sertifikasında yazdığı
2. Form: taze mi dondurulmuş mu; dondurulmuşsa şok ya da plaka, IQF ya da blok
3. Boy: 300-900 g tek bant mı, yoksa 300-500, 500-700 ve 700-900 g gibi kademeli mi
4. Ambalaj: bütün balıkta 10 kg strafor koli, filetoda koli içinde 10 kg dökme ambalaj ve koli etiketindeki bilgiler
5. Glaze oranı ve glaze hariç net ağırlık
6. Her parti için histamin analiz raporu
7. Av ve dondurma tarihi, son tüketim tarihi
8. GTİP satırı ve hedef pazar için belge seti: veteriner sağlık sertifikası, menşe şahadetnamesi, gerekiyorsa av sertifikası
9. Hazırlık süresi ve teslim şekli

Avalon ile çalışmak

Avalon, Türkiye menşeli Atlantik palamudunu (Sarda sarda) iki formda tedarik eder: 300-900 g bütün palamut, 10 kg strafor kolilerde; ve palamut fileto, koli içinde 10 kg dökme ambalajda. Taze ya da dondurulmuş form, dondurma yöntemi, glaze oranı ve hazırlık süresi siparişe göre teyit edilir. Toptancılar, restoranlar, oteller ve ithalatçılar için fiyat teklifi, palamut ürün sayfası üzerinden talep üzerine verilir. Diğer su ürünlerinde alım yaparken Türk su ürünleri alıcı rehberimize de göz atabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Palamut ne zaman çıkar?

Palamut sezonu her yıl 15 Ağustos'ta açılır; av yasağı 1 Nisan ile 14 Ağustos arasındadır. Karadeniz'de sezon vanoz ve çingene palamudu ile başlar, ESK'ye göre palamut boyu Eylül'den itibaren gelir. Balık Eylül sonundan itibaren Marmara ve Ege'ye doğru göç eder, en yoğun hareket Kasım ve Aralık'tadır. En yağlı dönem Eylül başından Şubat ortasına kadar sürer.

Palamut ile torik arasındaki fark nedir?

Fark tür değil boy farkıdır. İkisi de Sarda sarda'dır; torik aynı balığın büyük boyudur. ESK ölçeğinde palamut 31-40 cm, torik 51-60 cm aralığındadır, başka kaynaklarda sınırlar farklıdır. Haberlerde torik genellikle 3 kg'ın üzerindeki balık için kullanılır. Torik daha yağlıdır ve lakerda için geleneksel tercihtir. 300-900 g aralığı palamut boyudur, torik değildir.

Çingene palamudu nedir?

Çingene palamudu, vanozdan sonra gelen küçük palamut boyudur. ESK 20-30 cm, SÜMAE ve İBB kaynaklı şema 22-28 cm aralığını verir. Sezonun başında, Ağustos'ta Karadeniz'de görülür. Yasal asgari av boyu 25 cm olduğu için bu aralığın alt ucundaki balık avlanamaz ve satılamaz. Toptan alımda isim yerine gram bandı üzerinden konuşmak karışıklığı önler.

Lakerda nedir?

Lakerda, kalın takozlar halinde kesilip tuza basılan ve 2-3 hafta dinlendirilen torik ya da palamut mezesidir. Geleneksel olarak torikten yapılır; torik azaldığı için bugün sıkça palamut kullanılır. Servisten önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınır, ince dilimlenir ve kırmızı soğan, zeytinyağı, karabiber ve limonla sunulur. 6-7 °C'nin üzerinde saklanırsa eti yumuşar.

Palamut İngilizce ne demek?

Palamudun İngilizcesi Atlantic bonito, bilimsel adı Sarda sarda'dır. Spesifikasyonda ve ihracat belgelerinde bilimsel adı yazmak karışıklığı önler, çünkü bonito kelimesi başka türler için de kullanılır. Örneğin Türk tarifesinde Palamut-torik diye geçen satır Orcynopsis unicolor içindir. Yazılı orkinosun İngilizcesi little tunny ya da false albacore, skipjack ise ayrı bir türdür.